Per la salvaguardia e la valorizzazione del germoplasma locale sono in sperimentazione processi produttivi innovativi e sostenibili per ottenere formaggi e/o yogurt da latte di Bovina Maremmana, Pecora dell’Amiata e di Asina dell’Amiata. Queste razze non sono «vocate» al latte, ma questa produzione, già per alcune di esse tradizionalmente sfruttata, può rappresentare una fonte di reddito importante, se recuperata e trasformata con sistemi e in prodotti innovativi
Dagli ultimi anni 1960 la Maremmana ha perso l’attitudine al lavoro che ne faceva un motore senza confronto. Del tutto persa è andata anche l’attitudine alla produzione di latte. Le vacche di razza Maremmana sono utilizzate attualmente per la produzione di carne di qualità da vitelli ottenuti a basso costo.
Probabili cause dell’abbandono della produzione di latte sono la diffusione sul territorio di razze più produttive, la mancanza di produzioni casearie tipiche fortemente caratterizzate e la diffusione di sistemi di allevamento sempre più estensivi L’abbandono della produzione di latte da Maremmana conduce alla perdita pressoché totale delle tecniche e delle pratiche relative alle operazioni di cattura e di mungitura delle vacche.
Durante il progetto sono state condotte prove sperimentali di mungitura delle vacche maremmane, di test sulla qualità del latte, di trasformazione del latte in formaggio e test sui prodotti realizzati. Le prove si sono svolte presso le aziende partner del progetto:
- Azienda Franceschelli ( allevamento Bovina Maremmana)
- Caseificio Fontemozza (trasformazione)
Discendente della “Pecora Comune Toscana”, “Nostrale” o “Vissana”, ampiamente presente nella Toscana centrale e meridionale nella prima metà del XIX secolo, caratterizzava in particolare la zona del Monte Amiata.
Durante il progetto sono state condotte attività per la valorizzazione della lana e prove sperimentali di trasformazione del latte in formaggio e test sui prodotti realizzati. Le prove si sono svolte presso le aziende partner del progetto:
- Azienda Bindi Elisa ( allevamento Pecora dell’Amiata)
- Caseificio Fontemozza (trasformazione)
Da sempre presente nel territorio amiatino, l’Asino dell’Amiata ha mantello grigio sorcino con croce scapolate e zebrature agli arti. In passato era utilizzato come animale da soma nelle miniere e nelle campagne, mentre oggi viene impiegato come cavalcatura per i bambini, in onoterapia, in attività ludiche e di intrattenimento ed in servizi di pubblica utilità.
Recentemente è studiato l’utilizzo del latte di Asina dell’Amiata come sostituto del latte materno nell’alimentazione di bambini con intolleranze e allergie alimentari. Durante il progetto sono state condotte prove sperimentali di trasformazione del latte in formaggio e test sui prodotti realizzati. Le prove si sono svolte presso le aziende partner del progetto:
- Parco Faunistico del Monte Amiata (allevamento Asina Amiatina)
- Caseificio Fontemozza (trasformazione)
